Création de la fiche : 2008-10-31

Espèce : Ail

Nom du cultivateur : Jean-Pierre PY

Lieu de culture : 2008, Lautrec (Tarn, 81)

Origine de la variété :
Variété qui a toujours été cultivée dans la région, et dans la famille. Il s'agit de l'ail dit « forain », à partir duquel a été obtenue la nouvelle variété aujourd'hui cultivée par les producteurs d'ail rose conventionnels, qui est plus grosse et moins gouteuse.

Nom du rédacteur : Adeline

Intérêt de la variété :
Variété extrêmement rustique, cultivée depuis toujours sur cette ferme, donnant de petites gousses blanches rosées, bien serrées dans la tête, très goutées.

méthodes de sélection : Population

Nom latin de l'espèce : Allium sativum

Usage des plantes / Ethnobotanique :
-Utilisé traditionnellement en soupe, dans les crudités, les rôtis.
-On peut piquer un rôti avec des gousses d'ail pelées ou non : en ce dernier cas, cuit « en chemise », l'ail devient confit avec la cuisson.
-La soupe à l'ail se prépare ainsi dans la famille :
Faire cuire des gousses d'ail entières pelées dans de l'eau salée.
Au bout d'un certain temps, ajouter un blanc d'œuf en remuant bien. Délayer le jaune d'oeuf dans un peu du bouillon à l'ail et l'ajouter à la soupe. Bien remuer.
Chacun pose des tranches de pain dans son assiette, et on verse la soupe dessus, que l'on peut servir avec ou sans les gousses.

Description morphologique / botanique globale :
La peau du bulbe est blanche à nuances roses, et la tunique des gousses est blanche, striée de vieux rose en partant de la base. Selon le terrain, les têtes peuvent être plus ou moins roses.
Têtes de plus petite taille que l'ail blanc ou violet, grosses comme une tasse à café.

Agronomie :
-Se plaît en terre argilo-calcaire et drainante.
-Passage du cover-crop puis du décompacteur sur les chaumes de la céréale qui précède, afin que le sol soit bien profond pour les racines de l'ail qui va venir. Si le terrain est un peu « sali » par les adventices au moment du semis, on peut repasser le décompacteur juste avant de semer.
-Semis des caïeux tous les 10 cm à la machine. Semis assez tardif, en février, alors que les conventionnels sèment majoritairement en décembre. En effet, en culture bio le risque de maladies augmente quand les caïeux restent longtemps en terre, c'est-à-dire quand on sème tôt. Il faut cependant trouver un compromis entre risque sanitaire et taille du bulbe, car on obtient des têtes plus petites avec un semis tardif.
La maladie susceptible d'attaquer l'ail est la « gamme » : les feuilles jaunes pourrissent, deviennent grasses à la base, et en 15 jours la tête pourrit. Cette pourriture semble venir de la nature du terrain et du climat. Un délai de 5-6 ans est nécessaire entre deux cultures d'ail sur le même terrain s'il y a eu de la pourriture.
-Binage, puis sarclage à la main dès avril, entre les plants d'une même rangée.
-Il s'agit d'une variété produisant une hampe florale et donc des graines, à la différence des aulx blanc et violet, qui ne peuvent se multiplier que par caïeux. On peut ainsi reproduire l'ail rose soit par caïeux, soit par graines. On coupe la hampe florale fin mai-début juin afin que le bulbe se développe au détriment des graines. Localement, on appelle cela « despouliner » l'ail.
-Ne pas trop fumer le sol pour éviter le risque de pourriture, ou alors du fumier très bien décomposé.
-Récolte fin juin, la plante mesure alors environ 40 cm. On récolte soit à la machine, qui arrache, secoue la terre et forme des paquets de plants ; soit à la main, un soc soulève la plante, on secoue à la main, on nettoie, on aligne et on fait des paquets d'une vingtaine de têtes que l'on attache à la ficelle.
-Ensuite l'ail est mis à sécher, pendu dans un hangar bien aéré ; il doit sécher rapidement afin d'éviter que la peau ne colle et moisisse.
-On peut soit « équeter » l'ail, c'est-à-dire couper la tige à 2 cm au-dessus de la tête, pour le mettre en sacs, soit le tresser ou le mettre en bottes simplement ficelées par la tige.